Danas je, čini nam se, nemoguće naići na svečanu večeru koja ne započinje predjelom čiji je dio i pršut! Ovaj specijalitet je u našim krajevima dobro poznat i omiljen, a među pršutima se posebno ističe dalmatinski pršut!
Poštujući dugu tradiciju pripravljanja domaćeg pršuta u Dalmaciji, ovaj se pršut proizvodi od od buta svinja pasmine Yorkshire i Landras, kao i njihovih križanaca. Kolinje se obavlja isključivo zimi za vrijeme bure, a svinjski but, s kostima i kožom, se soli morskom solju. Morska sol ima ulogu prirodnog konzervansa, čuva meso od muha, a i utječe na kasniju fermentaciju tj. zrenje. Pršut se zatim stavlja u prešu, te se nakon sedam dana po potrebi dosoljava. Kao dodatna zaštita od muha i ostalih kukaca, koji mogu ubaciti ličinke u meso, pršut se može premazati mješavinom oštrog brašna, masti i papra ili lojem svinje.
Nakon toga slijedi sušenje pršuta, što se obavlja, ukoliko se radi na domaći način, u privatnim sušionicama, a u slučaju masovne proizvodnje u posebnim prostorijama u kontroliranim uvjetima. Prostor u kojim se pršuti suše mora biti što hladniji, dok izvor dimljenja mora biti postojan, ali i udaljen. Sušenje traje i do godinu dana, kod kvalitetnijih pršuta i do dvije godine, a za vrijeme tog perioda pršuti dozrijevaju uz kompleksne promjene proteina i masti, te gubitak vode, što rezultira kvalitetnim proizvodom specifičnog okusa i arome. Ukoliko se pršut suši na buri, što je tradicionalan način, može doći do naglog isušivanja,pa koža puca te konačan rezultat neće biti kvalitetan proizvod. Zbog toga je za kvalitetan dalmatinski pršut potreban i jugo osim bure.
Priroda igra najvažniju ulogu u pršutima na područjima ispod Velebita. Naime klima podno Velebita objedinjuje burom donesen planinski zrak obogaćen mirisima ljekovitog bilja i slani morski zrak velebitskog kanala, zbog čega je miris i okus dalmatinskog pršuta s ovog područja posebno zanimljiv.
Na tržištu se mogu pronaći različite vrste dalmatinskih pršuta, od kojih nemaju gotovo pa nikakve veze sa Dalmacijom. Riječ je o pršutima koji se dobiju iz jeftinog mesa uvedenog iz Italije, i koji kvalitetom nikako ne mogu parirati domaće proizvedenom dalmatinskom pršutu. Kako prepoznati pravi dalmatinski pršut? Već kada režete pravi dalmatinski pršut, a pogotovo dok ga jedete, trebali bi osjetiti miris bure i mora. Ukoliko taj doživljav izostane, riječ je o pršutu koji nije nastao na pravi tradicionalni način.
